Recogiendo setas: ¿cortar o arrancar?

Hoy vamos a hablar de uno de los temas que más controversia causan entre los seteros temporada tras temporada. A la hora de recolectar las setas, ¿deben cortarse o arrancarse?

En primer lugar debemos aclarar que esta discusión puede tratarse desde dos vías: la legal y la científica.

En algunos municipios y comunidades autónomas, como Castilla La Mancha, la legislación elaborada por la Consejería de Agricultura y Medio Ambiente contempla las normas técnicas para el aprovechamiento de hongos y setas. Concretamente podemos consultarlas en la Quinta Disposición del Tercer Anexo de la Orden del 9 de marzo de 2011, que puedes leer aquí.

Independientemente del uso de rastrillos y otros utensilios que dañan severamente el ecosistema y el micelio del hongo impidiendo que nazcan nuevos ejemplares en la zona, la legislación dicta que “únicamente quedan autorizados para la recolección de hongos y setas, útiles de hoja larga y estrecha, tales como cuchillos, navajas, machetes y similares“, de tal forma que desestima como válido cualquier otro procedimiento, incluyendo la extracción completa de la seta y, por tanto, automáticamente, el hecho de arrancar el hongo pasaría a ser sancionable.

Llegados a este punto, hay expertos e incluso estudios científicos que sostienen que arrancar las setas es más saludable para el medio, pues aseguran que, al extraer la seta completa, nos llevamos con nosotros parte del micelio y lo dispersamos, de forma que estaríamos propiciando la aparición de nuevos ejemplares la próxima temporada. Por otra parte aseguran que, de no hacerlo de esta forma, el pedazo de tronco que quedaría en el suelo se pudriría y perjudicaría al micelio.

Partes de la seta (extraída de "Naturaleza y vida en Picos de Europa")

Partes de la seta (extraída de “Naturaleza y vida en Picos de Europa”)

Personalmente, y sin cuestionar la veracidad de tales afirmaciones, la experiencia nos dice que es preferible cortar la seta. ¿Por qué? La seta, la parte exterior que nosotros vemos y recogemos, es el fruto del hongo, que se encuentra bajo tierra. La seta (y no el hongo) es la que se encarga, con sus esporas, de asegurar la continuidad de la especie. Éstas, por lo general, se encuentran en las láminas o los poros (dependiendo de la especie) del reverso del sombrero, por lo que el aspecto que deberíamos cuidar verdaderamente es el hecho de transportar la recolección en cestas que dejen caer las esporas y nunca en bolsas.

Hablemos ahora del micelio, que es la parte subterránea del hongo y la verdadera raíz de la seta, donde se encuentran las hifas que lo alimentan a partir del sustrato. El micelio es una parte muy sensible que sólo es capaz de sobrevivir a una temperatura y humedad adecuadas por lo que, fuera de ese micro-clima, sus posibilidades de supervivencia son prácticamente nulas, lo que significa que fuera del sustrato duraría unos pocos minutos y sería incapaz de reproducirse o regenerarse.

Además, dejando a un lado los argumentos ecológicos, os recomendamos cortar las setas también para comprobar su estado interno (si tienen o no gusanos) y por cuestión de limpieza y conservación. De esta forma, evitaréis que toda la recolección se os llene de tierra.

En el caso de que el pie de la seta sea comestible, lo más ético sería cortar el ejemplar lo más cerca posible de la tierra, pero siempre dejando el micelio intacto.

Entonces, ¿por qué desde algunas fuentes se propicia el arrancado de las setas?
Si bien no tiene por qué ser siempre así, hay algunos motivos por los que los vendedores o los supermercados salen beneficiados con este argumento:

Las piezas son más estéticas si se conserva también su pie al completo

– La seta pesa más entera que cortada así que, en una venta al peso, el comerciante ganaría más dinero con la seta íntegra, a pesar de que su pie (exceptuando algunas especies) no sea comestible en la mayoría de los casos.

La recolección es más rápida si la seta se arranca, de esta forma, con la misma inversión de tiempo se consigue una cosecha mucho mayor y, en consecuencia, un mayor beneficio si se paga a los recolectores por horas.

Setas en el mercado (extraída de "El Mapache Feliz")

Setas en el mercado (extraída de “El Mapache Feliz”)

Desde La Melera os recomendamos cortar siempre la seta en lugar de arrancarla, salvo si no estáis completamente seguros de la seta que estáis cogiendo. En este caso, os sugerimos arrancar la primera e inspeccionar aquellas partes (como la volva) que son distintivas y no visibles y os permitirían discernirlas de una especie tóxica. Si, una vez comprobado, decidís recoger las demás, sustraedlas con un cuchillo en lugar de completas. Si seguís sin estar seguros, lo mejor es dejar las demás en su sitio tal y como estaban, respetando siempre el entorno.

En el caso de que encontréis una especie que no conocéis en absoluto, no cojáis ninguno de los ejemplares. En su lugar, podéis fotografiarlo para contrastar vuestra toma con una enciclopedia o un experto.

Y vosotros, ¿qué pensáis? ¿Nos dejáis vuestra opinión en los comentarios?

(Fuente: http://www.errotari.com/foro/viewtopic.php?f=7&t=2987)

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